二階　鮨さかい

ごあいさつ

流汗悟道（りゅうかんごどう）これは、剣道家でもあった師匠からいただいた言葉です。
読んで字のごとく、汗を流して道を悟るという意。
自ら汗を流して体験することで、多くの人に助けられていることもわかるということです。
つまりは感謝。私はこの言葉を座右の銘に、お客様をはじめとする、私に関わるすべてに感謝の念を抱いて板場に立っております。
技術ではなく、心でにぎる鮨をお愉しみいただけますと幸いです。

二十二歳で上京。
貯金を切り崩して高級店を食べ歩き、修業先を探す。
その際出会ったのが、生涯唯一の師匠と仰ぐ
すし処海味の故・長野充靖氏。
以来七年半、技術とともに職人としての姿勢を学ぶ。
福岡へ戻り、魚市場や運送会社で働き開業資金を蓄え、
二〇一三年『鮨さかい』を赤坂に開業。
二〇一七年西中洲へ移転。

大将・堺大航

二十六歳でソムリエの世界へ。
八年間従事した『コンラッド東京』では、
和洋中さまざまなジャンルをもつホテル内レストランのワインを統括。
その際培った幅広い知識と経験をもって、
二〇二一年十月より『鮨さかい』へ。

ヘッドソムリエ・藤島聡

『鮨さかい』のスペシャリテ

マグロのにぎり

「日本一のマグロ仲卸人」と称される東京・豊洲の『やま幸』の山口幸隆氏から毎日届く、その日の最高のマグロ。基本、赤身の漬け、中トロ、大トロが楽しめます。職人の技が施されたそれは、身が舌に吸いつくようにとろけ、香りと旨みの余韻を残します。

トラフグのあん肝ソース

十月中旬〜三月中旬の定番つまみ。一日焚いたあん肝を橙ポン酢と合わせた濃厚ソースでフグを味わいます。最後の一滴までご堪能ください。甘みのなかにシャキッとした食感がアクセントな余市のあん肝と奈良漬けもファンが多い逸品です。

マグロとの相性を
重視したシャリ

お客様ごとに毎回炊く米にあわせる２種の赤酢と塩。その加減は、鮨の花形であるマグロに焦点を当てています。
旨みを引きたてる塩味、融点にあわせたシャリの温度——細部までこだわることでマグロとシャリが一体化する、鮮烈なインパクトを放ちます。
もちろん、ほかの鮨ダネにはシャリに仕事を合わせることで最高のマリアージュをお楽しみいただけます。

プロとの信頼関係がうむ
極上素材

仕事が施され、最適な湿度を保つ氷室のなかで出番を待つ鮨ダネは、毎朝、福岡の市場に足を運んで仕入れる近海の鮮魚とともに、全国から毎日届く魚介。
例えば、東京・豊洲のマグロ専門仲卸『やま幸』のマグロ。当店の鮨を熟知したうえでその日に最高の状態で届けてくれます。
当店は、そんなプロフェッショナルなパートナーの確かな仕事によっても支えられています。

食の楽しみを
豊かにする厳選酒

ソムリエが厳選するペアリングを楽しんでいただけるのも当店ならでは。
シャンパン、赤・白ワイン、日本酒をご提供する三種のコースのほか、日本酒コースをご用意しております。
ノンアルコールをご希望の方にはロイヤルブルーティーのティーペアリングがございます。
食材のおしさを引き立てるペアリングで、口福の余韻をお楽しみください。